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种植技术
宁阳县山药的加工储藏

加工方法

      【毛山药】 将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)後, 用水洗去泥沙, 除净须根, 刮净外皮,用清水浸泡24小时, 再洗去粘胶质, 然後取出晾干表面水分, 放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.4~0.5kg),再用清水过洗, 摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷, 促使其内部水分外溢, 加速干燥,并防止外干内湿.闷後再晒, 如此反复, 直到内部干燥(如遇到阴雨天气, 可放入烘炉内用炭火烘干).商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优.

      【光山药】 将毛山药进行挑选,除出较小的个体, 装入篓内, 放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次.随之把毛山药放入水缸内, 加水浸泡(水要淹过山药表面)1~2天,至泡透心为好.然後再用清水洗净外皮, 置於竹垫上晾晒至表面出现白霜, 干湿适度、软硬适宜时进行搓揉.具体操作是, 在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板,将毛山药放在木板上, 上面再用另一块表面同样光滑的木板压住, 稍用力来回揉搓, 直到根茎圆直坚实.每搓揉1次後晾晒1小时,再放入缸内用白布盖1天, 取出再搓揉.如此反复多次, 直到

      【干爽即得光山药】.商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9~18cm、直径1.5~3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优.

      【出口山药】 光山药多出口东南亚国家, 出口前需要进一步加工并特殊包装.其方法是:将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻,待表面湿润後用薄金属片或玻璃条刮之, 使整条山药成圆柱形, 上下大小一致, 然後用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑,使其外皮呈粉状, 後用白布抹去表皮粉末, 以木锉锉平两端, 摆放在竹席上晒至足干即成.

贮藏方法

      由于含有多量的粘液和淀粉,如果受潮则易变软发粘, 两个星期左右就会发霉, 皮色变黄, 并易生虫,故在贮藏过程中应防止湿气的侵入.其具体方法是:宜用木箱包装, 箱内用牛皮纸铺垫, 箱角衬以刨花或木丝, 然後将山药排列整齐装入,上面同样盖纸, 钉箱密封, 置於通风、凉爽、干燥处所.其贮藏处应稍垫高, 离墙堆放,以利通风透气; 梅雨季节之前, 应开箱曝晒, 并用硫磺预熏一次, 在夏季中再熏一次.这样就可以安全度夏; 春末至秋初,应每个星期检查一次.如发现轻微的霉点, 可在阳光下摊晒, 再用刷子、纱布或锉刀除去霉斑, 然後以山药粉拌之,晒干(如太阳过烈, 可在山药上面遮盖薄纸, 以免晒裂发黄).

一、长期保存

      山药在0-4度可以保存3年。如果在37度的温度下,生的可以保存10天左右,熟的半天,山药出苗后怕冻,山药根-10度问题不大。 如果需长时间保存,应该把山药放入木锯屑中包埋,短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药,则要避免接触空气,以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。

二、短期保存

      为确保山药品质,购买后如不马上食用请先将山药妥善处理,以利保存:

      1. 山药去皮切块后依每次的食用量以塑胶袋分装,并立即放冰箱上层急速冷冻。

      2. 烹调时不需要解冻,俟水烧开后马上下锅,既方便又能确保山药品质。

      3. 山药和苹果一样因为富含铁质,切开后出现褐化为正常现象,可安心食用。

三、保存的一般原则

      山药保存和土豆、红薯比较类似,放置在通风、阴凉处即可。新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用,与铁或金属接触也会形成褐化现象,所以切开山药用竹刀或塑料刀片,先在皮上画线后,再用手剥开成段。切口处容易氧化,可以先用米酒泡一泡,然后以吹风机吹干,促使伤口愈合,再用餐巾纸包好,外围包几层报纸,放在阴凉墙角处即可。

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